タラバガニ＆スマック　スマックスパイスの香るショーフロワ仕立て　サモサを添えて

タラバガニのショーフロワと合わせ、後味に残る熟成感と合わせるように甲殻類のクリームをコーティングしてバランスを合わせています。

きんきと筍の炭火焼き　うすい豆のあん

きんきの高貴な脂やゼラチン、炭火で焼いた筍の香ばしい香り、揚げた野蒜の苦みやうすい豆のほのかな甘みなど、色々な要素がどれもこのシャンパーニュにとても合うと思います。

のど黒　木の芽焼き

優しい酸味と程よい旨みを感じた時に食材としては「のど黒」を思いつきました。 そして爽やかな木の芽の風味を合わせて、優しい旨味の組み合わせをイメージしました。

アカザエビとレンコンのラヴィオリ

ラヴィオリの中にはレンコンと生海苔が入っています。そのまわりにさっと火を入れたアカザエビ、全体をまとめるソースはアカザエビとマッシュルームの出汁をベースに、コブミカンの香りを少し忍ばせました。シャンパーニュの複雑味に合わせて、あえて複雑な構成にしました。

ホタルイカとアンディーヴの白酢和え

苦味とみずみずしさがあるアンディーヴに、青のりの衣を纏わせたホタルイカの天ぷらを合わせて。ソースは、ヨーグルトと土佐酢ジュレに白味噌を加えました。木の芽の香りは春らしさを演出し、少しだけ忍ばせた粉末のクミンがポイントとなっています。

キャビアとディルのエッグトースト

シンプルに見えますが、深く複雑な味を秘めています。エッグトーストの滑らかな食感、キャビアの塩味、ディルのフレッシュな味わいが、アパナージュ・ブリュット1874の爽やかな酸味と完璧に調和しています。

赤ビーツとリコッタチーズの “カッペッレッティ” サラダ仕立て　スカモルッツァアッフミカータ　ピスタチオ

チーズのリコッタはパスタ生地の中へ入れカッペッレッティとして、炭で焼いたスカモルッツァはそのまま添え、ビーツはパスタ生地に赤い色と赤ワインビネガーと少し焦がした蜂蜜でマリネをした２種類に、トーストしたピスタチオナッツを砕いて香ばしさを加え、Apanage Brut 1874とお互いを引立て合える冷前菜に仕上げました。

榛名めん羊牧場　５才のマトン　ハラミのあぶり　辛く作った羊のミートソース　羊のコンソメジュレ

キャラクターが強い食材と合わせたかったので、魚ではなくしっかりした肉に合わせました。 羊も脂ではなく赤身の本来の味に合わせて、ミートソースの辛味、菜花のシャキシャキとした食感やポワローのフレーバーとも合います。

宮崎県産　イセエビのポッシェと宮崎キャビア1983　春野菜のエテュベとグリーントマトのガスパチョソースで

宮崎県産のイセエビとジャパンキャビアさんのオシェトラキャビアを合わせました。ミキュイにすることで甘みが引き立ちキャビアの塩味で相乗効果を生みます。 そこに色々な調理法で酸味の強弱をつけた福岡県産の野菜を合わせ海老の甘味を更に引き立てています。

蛤汐椀

蛤汐椀は、グルタミン酸とコハク酸の相乗効果で、うま味が凝縮していて、私が最もシャンパンと合うと考えている料理です。その蛤汐椀を、Apanage Brut 1874に合わせて、味加減を調整します。

ポメリーアパナージュの色気を受け止めて…　“鮑“　と　“松茸“

四国 徳島の素晴らしい海域で育った肉厚の「あわび」と「松茸」を、あわびの殻を活かして殻ごと炎で炙りながら、行者にんにくと、あわびの肝のすり流しを合わせた物になります。

黒トリュフの香る七谷鶏のロースト　天然キノコのフリカッセとイカ　パルメザンクリームとともに

鶏胸肉にクリームソースのほどよい濃厚さが、シャンパーニュの繊細さとちょうどよくバランスが取れて、どちらが勝つわけでもなく、まさに調和した味わいになったと思います。

ヨーロッパ産　オマールブルーのミキュイ　オシェトラキャビアと共に　ナージュ仕立てのクリームソースで

海老の甘味やクリームソースの滑らかさ、食感の違いを出していますので、テーブルで一緒に食べた人の会話が弾むような料理とシャンパーニュのペアリングを目指しました。

牡丹海老のタルタル　赤紫蘇とフレッシュトマトのクリアなエキス　山羊乳のヨーグルトとキャビアオシェトラ

やさしく寄り添わせるフレッシュトマトの果実味と、牡丹海老の繊細な甘味と旨味、日本独特のハーブである赤紫蘇を合わせています。

蛸ちり

シャンパーニュの味に負けない蛸を選んで、きゅうりのすり流しの青い感じや、三杯酢のゼリーと合わせています。蛸の足には細かく両面から包丁を入れて少し湯引きして仕上げています。新生姜の甘酢漬けもアクセントになっています。

熊本県天草キジハタの蒸し焼き、そのフュメと鶏節のブイヨンにカフィアライムの香りを付けた旨味のスープ、コリアンダー風味のセロリとフェンネル

旨味もありながら繊細な身質、熟成した際の深い味わいを楽しめる熊本天草のアコウをチョイスし鶏節とハタのフュメを合わせて煮詰めカフィアライムリーフの香りを付けた旨味のスープが全体の味にさらに深みを持たせ、まとめてくれます。

鴨のローストとレンコンとカニのクリーム煮込み

繊細な中にしっかりとした味わいでお肉料理でも合わせやすいと思い、鴨にクリームをたしたソース、レンコンは好きな食材でカニと一緒に合わせました。