幼い頃から、私はシェフになることを夢見ていました。

今でも私を一番突き動かしているのは、お客様がご自身の特別な時間や、大切な自由時間を、私たちに預けてくださるということです。

それは、決して当たり前ではない、とても光栄なことだと思っています。

私にとって大切なのは、お客様がおいしい食事をされたかどうかだけではありません。

幸せな気持ちで帰っていただけること。

心に残るランチや、忘れられないディナーを過ごしていただくこと。

誰かと恋に落ちたり、大切な節目を祝ったり、料理と素晴らしい一杯のシャンパーニュを通して、かけがえのない思い出をつくっていただくことです。

お客様が本当に求めていた体験を私たちが形にし、最後に笑顔でお帰りいただけるなら、

それこそが、私がシェフになりたいと思った理由です。

料理をつくるうえで、私が最も大切にしているのは、心を動かすこと、季節を感じられること、そして常に進化し続けることです。

料理に、本当の意味での完成はありません。

ある日は「これでいい」と誇りに思えても、翌朝キッチンに立つと、また少し変えたくなる。

それこそが、ものづくりの面白さであり、創造することの美しさだと思います。

新しい料理やメニューをお客様にお届けする瞬間には、今でも高揚感があります。

チームとともに、何度も味わい、調整し、磨き上げながら、アイデアを少しずつ形にしていきます。

ル・プリスティン東京では、クラシックなイタリア料理の魂に、日本の上質な旬の食材を重ね合わせ、現代的な“ニューイタリアン”として表現しています。

私にとって、レストランでの体験は料理だけで成り立つものではありません。

音楽、空間、サービス、そしてテーブルを囲む空気感。

それらすべてが自然に溶け合ってこそ、心に残る体験になるのだと思います。

香りにはマイヤーレモンや熟したオレンジ、イースト由来の香ばしさが重なり、レモンコンフィのタルトを思わせる印象が広がります。さらに、スモーキーなミネラルのニュアンスが奥行きを与えています。味わいは軽やかで上品、溌剌とした酸が生き生きとしたアタックをつくり、クリーミーな泡立ちとの美しいコントラストを感じさせます。

素朴な家庭料理にルーツを持つトマトのファルシを、上品な“ニューイタリアン”のスタイルへと洗練させた一皿です。

高知県産のトマトに、白エビとその旨味を凝縮させたジュレ、燻製した生ハムであるスペック、そして酸味豊かなフルーツトマトを詰めています。

土台には、ストラッチャテッラとリコッタの2種類のなめらかなチーズを合わせ、バジルオイルがクラシックなイタリアらしい爽快感を、ペペロンチーノオイルが穏やかなスパイス感を添えています。さらに、酢橘のエッセンスが全体に清らかな余韻を与えます。

一つひとつの繊細な素材が調和し、まるでシャンパーニュのように、緻密で美しいバランスを保っています。シャンパーニュが持つミネラル感、スモーキーなニュアンス、上品な和柑橘の印象、そしてクリーミーな質感が、料理の多層的な要素と重なり合うペアリングです。

ポメリーのメゾンにて、キュヴェ・ルイーズに使用されるヴァン・クレールをテイスティングさせていただき、グラン・クリュごとの個性を肌で感じる貴重な機会をいただきました。

アヴィズの直線的な酸は快活でありながら、どこか近寄りがたい緊張感を持ち、クラマンの柔らかさは沁み入るように優美でありながら、少し物足りなさも感じられる。そしてアイの果実味は豊かでボリュームがありながら、そこにもう少し締まりが欲しくなる。しかし、その3つのヴァン・クレールをブレンドした瞬間、それぞれの個性が中和されるのではなく、むしろ互いを引き立て合うことを実感しました。だからこそブレンドするのだと、身をもって理解できた体験でした。それぞれの個性を重ね合わせることでしか生まれないバランスがあり、その表現は唯一無二のものです。キュヴェ・ルイーズのブレンドは、経験と感性に支えられた、どこまでも職人的な手法であると感じました。

中学生の頃からヨーロッパの文化に憧れを持っていました

長い歴史や石造りの街並みにとてもすごく惹かれました。当時私が知っているヨーロッパと言えば魔女の宅急便で見るような街並みでした。あのような街の情景や街並みがとても大好きでした。将来いつか行って住みたいと思うようになりました

小さい頃から食べる事は大好きで、学校の給食や母の作る料理はたくさん食べていた覚えがあります

外国にどうやったら住めるかと思い考えてみたら好きな料理の仕事であるシェフとなってヨーロッパにわたり仕事をすれば海外に住めると思いました。それが料理を始めたきっかけです。

私が料理を作るときに大切にしている事ですが、私はまずホテルの一シェフとして働いているため、ホテルのコンセプトに沿って料理を考えなければいけません。そのため第一はコンセプトです。そこに季節の食材を使うことや、しっかり食材の香りや味わいがわかるような料理を作ることを心がけています。

シェフと一緒に試飲させていただいた際に感じたこのシャンパーニュの魅力は、柑橘やミネラル、生き生きとした酸味といったブラン・ド・ブランらしいフレッシュなアタック、温度が上がるにつれて、白桃や洋梨のような熟した果実のニュアンスに加え、ブリオッシュやヘーゼルナッツを思わせる、澱との熟成由来の香ばしさによる複雑な広がりが非常に印象的で、エレガンスとリッチさが美しく共存しているシャンパーニュだと感じました。

乾杯や前菜と合わせてももちろん素晴らしいですが、やや高めの温度で中庸のグラスでサーヴし、ふくよかさや複雑さを引き出して温前菜やメインディッシュと合わせるのが非常に魅力的だと考えました。そこで今回は、魚料理をチョイスしました。

甘鯛の上品な甘味と旨味を、シャンパーニュのエレガントな酸が引き立て、澱との熟成による香ばしいニュアンスが、揚げ焼きにした鱗のクリスピーな食感と重なります。さらに、シャルドネとブールブランというクラシックな組み合わせをベースにしながら柚子と春菊という日本の食材を取り入れ、別の角度から清涼感と奥行きを加えました。フランスと日本、両国の魅力を綺麗に調和させたペアリングとなっております。

私とシャンパーニュ ポメリーとのつながりは、この企画にご招待いただくきっかけにもなった、ポメリー・ソムリエコンクールです。

このコンクールは、私にとってシャンパーニュについてここまで深く学ぶ大きな機会となりました。準備を進める中で、ポメリーの歴史や哲学についても非常に濃密に学ばせていただきました。

コンクール後のガラディナーで提供していただいた Clos Pompadour Blanc de Blancs 2017は非常に印象に残っており、今でも忘れられない思い出のシャンパーニュです。

父がホテルニューオータニのシェフで、家で料理をする姿も身近で見ながら、ホテルのシェフはかっこいいと思っていました。将来の夢は料理人になる、それ以外に考えたことはありませんでした。

春はアスパラ、夏は鮑など、料理で季節感を表現しお客さまに提供することです。また、長く在籍した「トゥールダルジャン 東京」や、ミシュラン星付きシェフを迎えてのレストランフェアなど、さまざまな経験を経て王道や料理の基礎を守りながらブラッシュアップし、食材を活かし奇をてらうことなく究めていくことも大切にしています。

Champagne Pommery “Apanage Brut 1874”は、ポメリーらしい繊細さとエレガンスに加え、食欲をそそるような香ばしさや複雑な香り、深みのある味わいが印象的でした。

ペアリングでは、ふぐの繊細な旨味を軸に、軽い炙りの香ばしさとシャンパーニュの熟成感が重なります。

さらに、きめ細かな泡のクリーミーな質感をキャビアと調和させ、レモンオイルやコク深い赤酢のジュレによって、“Apanage Brut 1874”の多層的な魅力が引き出されています。

Champagne Pommery は、私自身が初めてペアリングディナーを体験したシャンパーニュメゾンでもあり、非常に印象に残っています。

繊細さや上品さを持ちながらも、料理と合わせた時にしっかりと存在感を発揮してくれる点に魅力を感じており、料理とともに楽しむことでより真価を発揮するシャンパーニュだと思っています。

ホテルレストランという空間の中で、お客様の時間をより豊かにしてくれる存在だと感じています。

幼い頃から、常に身近に美味しい料理がある環境で育ち、自然と両親の料理を手伝うようになりました。生まれ育ったトロントは、世界でも有数の多文化都市です。さまざまな国や文化の料理に触れる機会が多く、その多様性は、現在の自分の料理観にも大きな影響を与えています。

また、子どもの頃は「Food Network」や『料理の鉄人（Iron Chef）』をよく観ていました。シェフたちの創造性や規律、料理に向き合う真摯な姿勢に強く惹かれ、料理の世界に本格的な興味を持つようになりました。

そうした経験を重ねる中で、料理への情熱が自然とキャリアへとつながっていきました。

私が料理やメニューを考える上で、何より大切にしているのは「美味しさ」です。料理はまず、美味しくあるべきだと思っています。もちろん、盛り付けや見た目の美しさも重要ですが、どれだけ美しくても、味わいが伴わなければ本来の価値は生まれません。

また、レストランではサステナビリティも重要なテーマのひとつです。地元や日本各地の農家や生産者の方々とのつながりを大切にし、責任ある畜産や漁業、旬の食材、そして職人の技術やものづくりへの敬意を大切にしています。

料理をつくる際は、季節感と素材の質を軸に、バランスが取れ、思慮深く、自然体で楽しめる一皿を目指しています。

Apanage Brut 1874は、エレガントでありながら自然体なシャンパーニュだと感じています。繊細な泡立ちと美しい酸、そして複雑さを備えながらも、決して主張しすぎることなく料理に寄り添ってくれます。

今回のペアリングでは、はまちの旨み、フルーツトマトの甘み、トマトウォーターの繊細な酸味、花穂じそやパセリの爽やかな香りが織り重なる一皿に合わせました。それぞれの素材の味わいが調和するように、シャンパーニュもまた自然に寄り添い、一体感のある味わいを生み出します。

NiNiが大切にしている“Two Coast. Two Culture. Two Rhythms.”のように、それぞれの個性が自然に調和し、新たな魅力を生み出すペアリングを目指しました。

シャンパーニュポメリーは、自分にとってシャンパーニュの魅力を知るきっかけのひとつです。

新入社員の頃は、正直「華やかで高級なお酒」というイメージが強くて、本当の魅力までは理解できていませんでした。でも実際にサービスの現場で、料理や空間、人との時間と一緒に触れるようになってから、シャンパーニュの価値の深さを感じるようになりました。

特にポメリーは、クラシックでエレガントなのに、どこか自然体なところがすごく魅力的だと思っています。料理にも空間にも自然に溶け込んで、気付いたらその場の空気を豊かにしてくれるような存在です。

個人的には、Apanage Brut 1874は“ちゃんとしているのに親しみやすい人”みたいなシャンパーニュですね。新入社員の頃にはわからなかった、“時間や空気まで豊かにする魅力”を教えてくれた一本だと思っています。

幼少期より家族が料理をする姿を見て育った私は、自然と自分もキッチンに立ちたいと思うようになりました。高校卒業と同時に調理師免許が取得できるところで料理に対する基礎を学び、いち早く現場に立ちたいと思い都内ホテルで料理人としての道がはじまりました。

私が大切にしているのは、「お客様に心から楽しんでいただくこと」です。ひと目見た瞬間の驚き、そして口にしたときに広がる豊かな旨味。五感で感じていただける体験を何より大切にしています。料理を通じて自然と会話が弾み、特別なひとときが生まれる。そんなシーンを思い描きながら、日々新しいアイデアを形にしています。肉と魚介、フレンチと和の技法。これまでにない意外性のある組み合わせこそが、新しい楽しさを生み出すと信じています。自由な発想で食材や技法を組み合わせるモダンフレンチ「コラージュ」。ここでは、日本ならではの繊細さと創造性を活かした「日本のフレンチ」の魅力を存分にご堪能いただけます。

Apanage Brut 1874は、フレッシュなレモンや熟した蜜リンゴを思わせる果実のアロマに、焼きたてのトーストやアーモンドの花を想起させる繊細なニュアンスが重なり、華やかさと奥行きを兼ね備えた印象を受けました。味わいは、果実の凝縮感と伸びやかな酸が豊かな骨格を形成しています。さらに、ほのかな塩味を伴うミネラル感と、オートリシス由来の香ばしさや心地よいほろ苦さが長い余韻へとつながり、非常にリッチで完成度の高いシャンパーニュだと感じています。だからこそ、今回のペアリングでは、食前酒としてではなくコースの中心を担う“食中酒”としてApanage Brut 1874を楽しんでいただきたいと考えております。

影山シェフのスペシャリティでもある今回の一皿は、オマール海老の芳醇な甘みと竹炭を練りこんだコーンドッグのほのかに香ばしくサクサクとした食感に、Apanage Brut1874の多層的な香りの広がりと重厚なボリューム感が共鳴し、互いの旨味をより一層引き立てます。また、とうもろこしを使用したグリビッシュソースや冷製のコーンスープが双方をつなぐブリッジとなり、甘みと旨味が美しく調和する、夏らしいペアリングをお楽しみいただけると考えています。

私がコンラッド東京のソムリエとして初めて貸切のディナーイベントを担当したシャンパーニュメゾンが、ポメリーでした。中国料理「チャイナブルー」のコース料理全てにシャンパーニュをペアリングするという私にとって初挑戦のイベントでしたが、多くの方々のお力添えをいただきながら形にすることができた経験は、今でも強く心に残っています。また、昨年のポメリー・ソムリエコンクール2025では、多くの方々の支えのおかげでマダム・ポメリー賞を受賞することができました。振り返ると、私とポメリーとの歩みは、常に周囲の方々とのご縁や支えとともにあったように思います。私は、ソムリエとしての価値はワインの知識だけではなく、「どれだけ人との信頼関係を築けるか」にあると考えています。その意味でポメリーは、私に多くの出会いと学びを与え、今日の自分へと導いてくれた特別なシャンパーニュです。